咸鲜味(33)酸辣味(4)清香味(4)原本味(3)酸甜味(3)麻辣味(3)咸酸味(2)甜味(2)香辣(2)本味咸鲜(1)酱香味(1)家常味(1)奶汤咸鲜(1)鱼香味(1)酸咸味(1)糖醋味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)辣味(1)
拌(9)煮(6)炖(5)烧(4)烩(4)炒(3)滑炒(3)生炒(3)溜(2)滑溜(2)汆(2)清炖(2)蒸(2)原炖(2)焖(1)生煎(1)砂锅(1)焦溜(1)煨(1)清蒸(1)煎(1)扒(1)干烧(1)酱烧(1)烤(1)瓤(1)软炒(1)酱爆(1)粉蒸(1)抓炒(1)滑烹(1)
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1.糖醋味的调制各有不同,酸甜有浓淡.但要掌握好味的顺序即入口先甜后酸,咸定味,胡椒增香.有的菜面放点姜蒜茸,作用是除腻增香. 2.醋的使用要得当.一般醋含酸3%至5%左右. 3.在调味过程中有对比现象,变味现象,相乘效果,相抵效果.也就是要利用这些化学和物理的生成和转化规律去寻找调味的最佳点. 4.此菜中的花生油大部分作炸料用,所以应准备150克,比实际消耗100克多一些。
1. 煮完下面的水不要倒掉,是很鲜的汤,盐也不用加,因为蒸锅里羊肉上抹的盐会渗下去; 2. 调配味碟(盐,孜然粉,胡椒粉,花椒粉)沾吃,喝汤。
本品需高汤约250克,如果没有高汤可用清水代替。
本品需用花生油约300克。
花椒油系以麻渍熬花椒的油,有特殊的香味。
四季豆生者有毒,且菜腥味过重,口感不佳。可先用清水加碱少许,煮至软嫩,仍颜色碧绿,色香味俱佳,且缩短上菜时间。
制蟹丸时,要掌握好各种原料的比例。
因有滑油过程,需准备花生油500克。
1. 猪肉选瘦肉十一成,肥膘二成为佳; 2. 炸黄浆时,油温勿太高,始终保持六成热,否则易上色,而里未熟; 3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1500克。