咸鲜味(33)酸辣味(4)清香味(4)原本味(3)酸甜味(3)麻辣味(3)咸酸味(2)甜味(2)香辣(2)本味咸鲜(1)酱香味(1)家常味(1)奶汤咸鲜(1)鱼香味(1)酸咸味(1)糖醋味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)辣味(1)
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原料中鸡是去毛后净重700左右的小鸡。
因为需要炸制,所以要预备植物油1000克,耗80克。
本品最好使用鸡汤,口感更好。本品香菇均为水发香菇。 制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 煮鸡肉时,水不要大开,不然肉易老; 2. 鸡丝顺纹路撕细; 3. 豆芽水分用力攥干,不然出汤,不易入味; 4. 雀菜即绿豆芽。
切皮蛋时时刀沾热水。
本品有过油炸过程,需备花生油约200克。
本品最好使用酸豇豆。
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
勾二流芡,顶开冒泡,让淀粉熟透,做到明汁亮芡。
1. 最好选用猪后腿臀部肥瘦肉; 2. 肉不要炒老,干辣椒用小火炸出辣香味,不要炸糊。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。