1. 鳝鱼肉在剖花前，要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一条条深度一致的平行刀纹后，转一个角度，再用直刀在原料上剞一条条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块，加热后便曲成麦穗状态； 2. 鳝鱼片下锅要迅速拨散，方能片片卷曲成形； 3. 卤汁下锅，待其稠浓后再下鳝鱼卷； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 选料要选不同颜色，不同原料，且颜色协调的蔬菜； 2. 装盘要得体，清爽。 3. 四个菜不仅味型不同，而且各有其营养特点； 4. 食者可各取所需，亦可四菜兼食，以吸取各种营养。

此为象形菜式，多供祝寿之用，注意桃形整洁，造型美观。

1. 松花蛋蒸的时间不宜过长； 2. 烹入对好的碗汁，应等淀粉充分糊化后，再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. “桔络”原指桔子皮内层的筋络，也称桔丝、桔筋，此处入馔用的是桔肉，习惯上称为桔络； 2. 明骨要纯软、糯； 3.勾薄芡。

1. 剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5 深，再横刀切4/5 深，成十字形，加热后即显出菊花形。在腌渍以后，用于淀粉拌抖时，刀要轻而稳，以免弄断花纹； 2. 下锅油炸时，应先将制好的菊花鱼在勺内定形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 4. 因有鱼肉用淀粉抖散过程，需准备淀粉500克。

1. 子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。 2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子鱼，颠勺2～3 次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

因有过油过程，需准备花生油约500克。

1. 炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜肴的色泽和质量； 2. 炒好糖“拔丝”是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法； 3. 无论那种糖“拔丝”方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡黄，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀； 4. 桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸； 5. 为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上香油，上席时将盘座在开水托盘上； 6. 因有过油炸制桔瓣的过程，需准备熟猪油1000克。

1.鳜鱼又称桂鱼。 2.因有滑油过程，需准备熟猪油约500克。 3.此菜与炸滑鱼排、韭白鱼丝二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。