1. 鱼要新鲜，剖鱼时刀口要深，距离要均匀，使成熟一致并保持外形美观； 2. 鱼涂液拍粉后，应即下油锅炸，不能久放，否则粉会结团； 3. 炸时油量要多，否则难易形成外脆里嫩的质感，易准备菜籽油2000克； 3. 炸鱼、制芡两个步骤，动作要协调，迅速，要热芡浇热鱼，才能形成炸熘的奇妙风味。

1. 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. 鱼下油锅时使其弯曲，炸出呈钩形，最好重油，使其外酥里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 虾球炸熟，继续在油锅中浸炸，另锅炒好汁，捞出虾球装盘，另盘盛芡汁作味碟，一同上桌，蘸而食之，风味别致； 2. 因有过油炸制虾球过程，需准备熟猪油750克。

1. 鱼盘下垫筷子二根，上面放鱼，蒸时热气流通，鱼身受热均匀，且缩短加热时间，蒸约10 分钟即可，不可将鱼蒸老。 2. 在锅中调味时，醋要后下。

鱼块不要煎黄煎硬，与萝卜一起烧熟烧软，用水淀粉勾包荧，做到明汁亮芡。

1. 煨制宜中火，中途不加汤汁； 2. 葱炸成鹅黄色，不可炸焦； 3. 出壳28 天左右，羽毛未丰的乳鸽品质最佳； 4. 因有过油炸制大葱的过程，需准备熟猪油250克。

1. 鱼烫后表面有一层绒毛，用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫，腥味过重，定要剪净； 2. 鱼加工时切勿把胆弄破，否则有苦味； 3. 水不可加大多，以没过肉鳝为准，水多一分，味淡一分； 4. 随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条； 5. 汁用大火收浓，因长时间煨制，鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中，能形成自来芡。

此菜为软熘菜式，鱼不可久煮，保持鲜嫩，勾芡宜薄，要求明汁亮芡。

1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦； 2. 炸鱼至红黄色，鱼发焦时出锅，鱼腹向下，放在盘里，用净布垫住，用手稍使鱼糊松骨散，使之入味，但须注意保持鱼形完整； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1. 大火烧开，微沸炖烂，调料及番茄在牛肉酥烂后加入，烧约15 分钟，汁多可大火收汁，以明亮汁浓为佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

1. 鱼要新鲜，不宜冰冻，以宰后1 小时左右氽制者最佳；剖洗时要防止弄破苦胆；刻刀要间隔、深度均匀一致； 2. 氽鱼要沸水落锅，水不漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎（用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟）； 3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要离火搅芡，不可在旺火上沸滚，以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油，浇汁要均匀； 4. 调味正确，口感要先微酸而甜，后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。

图案的造型要注意分寸，刀功均匀，造型生动，栩栩如生，使宾客能感到主人的热忱。