旺火气足，蒸2 小时以上，鸭肉酥烂，肥而不腻。

1. 鸡宰杀去毛剖腹去内脏，切1.6 厘米见方，腌渍时需要加盐0.5 克、淀粉15 克； 2. 旺火沸水蒸约1.5 小时； 3. 蒸鸡原汤用于挂卤的浇汁内，既增鲜又能保持原汁原味； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 鸡要蒸酥烂，约3 小时以上，外形完整，筷夹脱骨为好； 2. 此为山西传统名菜，汤汁回锅不勾芡，是其风味特点。

1. 乳鸽质嫩，不耐久蒸； 2. 亦可用清汤代鸡汤，风味更佳； 3. 需准备白兰瓜1个，约重1500克，做蒸盅用。

色拉香蛋卷下面可铺放凉拌菜，色拉或马铃薯泥。

1. 菠菜叶要用纱布过滤； 2. 蒸翡翠糕时，放气蒸； 3. 造型时，猴的脸部、耳等要突出明显。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度； 2. 模型用金属制成，长约13厘米，宽5厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。

1. 猪肉先用水煮，断血水即捞出。加调料后焖30 分钟，使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂，约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。 2. 成品色、香、味、质皆佳。

1. 焖鱼翅时，防止散乱，可用纱布包好，放在锅中，并在底部放一竹箅子； 2. 双皮肉即猪耳朵； 3. 稀芡即米汤芡，要光亮，不混，最好用鸡油； 4. 发鱼翅：先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉，然后用清水浸泡，约12 至24 小时，开锅煮15 分钟左右，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，一般翅板薄，体小的反复煮焖3 次即可回软退沙，翅厚大的要反复煮焖时间长，多数多次才能回软退沙，将翅子退沙后再继续焖煮，换水两次，以除腥臭味。然后去骨，割下翅根换水烧沸20 分钟取出，漂洗两遍，扣入碗内加料酒、葱结、姜片，加高汤上笼蒸制，每隔数小时，滗去原汤汁，换用新汤汁，反复3 至5 次，即可烹制使用； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等； 2. 如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。