1. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。 2. 整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀； 3. 套三环蒸的时间要2 小时以上，以保熟烂； 4. 整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整； 5. 整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3.4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状。

1. 核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味； 2. 亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格； 3. 亦可用羊肺烹制，古风犹存。

本品有油炸过程，需备植物油约1000克。

花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

本品需上等鸡汤约1000克。

本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤也可用清水代替。

酢辣椒制作方法：原料：鲜红长辣椒与甜椒分别10克、籼米6克 糯米2克 精盐适量。 1. 鲜红长辣椒去蒂洗净，晾干水分，然后用小刀从椒蒂至椒尖顺长划一刀； 2. 籼米、糯米淘洗干净，沥干水后放入大铁锅中炒香至熟； 3. 然后用石磨磨成粗酢面，纳盆，加入精盐和适量清水，拌匀成湿散沙状； 4. 将粗酢粉逐一瓤入辣椒中，瓤完后将辣椒装入一小口坛内，坛口处塞紧洗净的稻草； 5. 最后将坛口倒扣在盛满清水的土钵中，封存约15天后取出，将辣椒装盆，上笼蒸熟即成酢辣椒。 6. 调味要准，不可偏咸偏淡，芋儿一定要蒸趴，否则有麻味，口感不美。 7. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

瘦肉可选猪肉或羊肉，宿水煮至五成熟，捞出改刀，大小一致，整齐划一。

1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间； 2. 胡萝卜所需时间最长，莴笋所需时间最短，应保证时蔬的成熟一致； 3. 本品需奶汤适量。

1. 此菜卷制时不要马虎，不然容易变形； 2. 装盘应饱满，翻扣时才不会散形。

蟹蒸时间应准确，以蛋熟时为准。

蒸制时应掌握好时间，避免因时间过长鱼质老绵。

蒸鱼宜用大火，鱼熟即出笼，否则质地将烹老变绵。