1. 蒸制时间不宜过长，否则糯米要上水，鸡肉质不嫩，因而要掌握好火候； 2. 勾芡时宜用中火，避免汤汁煳锅影响色泽。

1. 宰排骨应剁成长短一致； 2. 一定要先让榨菜味出来后，才能放排骨； 3. 码排骨的红苕粉不能太稀，否则码不上。

1. 蒸制前，先把天麻放于米饭上蒸； 2. 使其吸收米液精华，增其药性再切片； 3. 长时间的蒸炖使所含营养成分充分溶解，易于人体吸收； 4. 并散发出诱人食欲之香味，此汤味醇浓，乳鸽鲜嫩，是一款传统的滋补汤。

水发鱼翅：1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火焖煮（水不能开）到能褪沙时； 2. 将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒； 3. 若煺不下沙粒，可再继续焖煮； 4. 沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火； 5. 待水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味； 6. 然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用； 7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂； 8. 冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水； 9. 鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。

1. 汤碗抹猪油，若是天热时要将抹过猪油的碗放进冷藏箱内冻十几分钟，猪油凝固后方可；

1. 肉馅要剁得均匀，断筋，和馅时要吃够盐分和水分并搅拌上劲； 2. 制作本菜时要考虑到肉馅已含盐； 3. 冬菜也有盐分，所以灌入的清汤味要放淡一点。

1. 割节时不能割断，否则影响美观； 2. 蒸制时用大火一气呵成，不能散火，避免上水。

1. 鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致； 2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开； 3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。

1. 鱼蒸至断生为度，以防肉质变老； 2. 花椒不可炸糊，否则变苦，影响口感。

1. 腌制时味要调准，否则会出现无味或过咸的现象； 2. 红辣椒粉要抹匀，否则有地方不上色，影响美观。

1. 猪臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深约为肉的五分之三，两面剞成网状； 2. 氽制核桃肉，水要滚沸，采用中火，逐个下入。千万不要搅动，待再浮起时，略搅，捞出； 3. 勾二流芡，做到明汁亮芡。

1. 此菜中取用的是烤鸭皮与薄饼同食用； 2. 鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘，表示鸭皮全部片完。

备冰糖270克，实耗约50克。

1. 刀刮猪肚要轻，内层不可划破； 2. 猪肚也可用面粉揉搓洗净，用温碱水亦可； 3. 干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟； 4. 入猪肚内的酿料不要装得太满，以防蒸时猪肚收缩，原料溢出。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克。