1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 控制好火力及蒸制时间，以防菜品因蒸制时间久或火力太大而出水； 3. 炒制豆茸时应炒至表面发白且吐油时为止，以防豆茸不翻炒。

1. 本菜宜在冬季制作，夏季天气炎热，鱼块容易腐烂变质； 2. 腌渍时，鱼要勤翻动，使鱼块进味充足，但用油浸时不应翻动，且密封要严； 3. 因有用油浸鱼过程，需准备花生油500克。

玫瑰花糖的制作方法： 材料 鲜红玫瑰2朵，白砂糖100克 工具：木臼，深色瓶 做法 1、择下红玫瑰花的花瓣，花蕊及花萼都不要，将玫瑰花瓣洗干净。( 花店买的玫瑰花是不能食用，食品有专门有可食用玫瑰花）沥去多余水分，或用纸巾轻按，将水抹干； 2、将玫瑰花瓣和白砂糖全部放入木臼中，用石杵捣烂，10分钟左右后，一直捣到糖与花瓣融为一体，成为色泽艳紫、质地晶莹的团块； 3、捣好的玫瑰花糖装入带色的玻璃瓶中，装好瓶，封严瓶口，放于避光通风处存放。如果心急的话放几天就可以吃了，但越存花香越浓郁，吃时用小勺挖出，佐粥、做糕点、包汤圆都很棒。

1. 浸泡好豉的水用纱布过滤后备用； 2. 蒸扣碗，大火气足，蒸1 小时以上，以酥烂为准。

本品需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用清水代替。

1. 整鸡出骨要仔细，鸡身不能破皮，否则填料外溢，影响成熟和造型美观； 2. 填料的刀功处理大小要均匀，丁料不宜过小，调料准确， 拌料均匀填入鸡腹； 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟； 4. 整鸡出骨，这是刀工处理中的一项专门技术，其方法是：将鸡宰杀洗净（不剖肚），斩去鸡爪，在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口，拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥，至翅骨时，先割断翅根与胸骨的筋腔，骨臼，再顺背骨、胸骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸背部肉少，皮紧贴骨，要仔细，以防割破皮），直至肛门处剔下尾骨，取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使鸡的全身与骨架（包架全部内脏）完全分离，然后将鸡身翻转即成。

1. 本品蒸制，以猛火为主，在水烧沸时上笼，迅速蒸熟即可，以为主，以保其鲜嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1. 此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜； 2. 此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。

1. 鱼肉剁茸，用清水漂洗，然后过滤，挤干水分，再加调料制成鱼茸，色泽洁白细腻； 2. 高档筵席宜选活桂鱼制作，色白加玉，口味鲜美。

炒豆苗时，用旺火急炒，勿老，出汤。

1. 此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美； 2. 蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。

1. 选用当年新母鸡一只约重1250 克左右为宜，且要肉嫩肥壮。 2. 制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。 3. 上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。