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冬瓜鳖裙羹口味:清香味浏览次数:739次
主料:甲鱼冬瓜1. 甲鱼烫杀时,当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时,再逐步加热,一分钟后就可去皮;
2. 甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净;
3. 去掉甲鱼上的黄油,除去异味;
4. 因有甲鱼滑油过程,需准备熟猪油1000克。
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荷叶软蒸鱼口味:清香味浏览次数:340次
主料:草鱼蒸制鱼块,火大气足, 10 分钟即熟,时间一长,肉刺不易分离,鲜嫩己失。
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海底捞月口味:清香味浏览次数:313次
主料:草鱼
1. 鱼肉剁茸,用清水漂洗,然后过滤,挤干水分,再加调料制成鱼茸,色泽洁白细腻;
2. 高档筵席宜选活桂鱼制作,色白加玉,口味鲜美。
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江南百花鸡口味:清香味浏览次数:1031次
主料:童子鸡虾仁1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙;
2. 江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
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荷叶鸭子口味:清香味浏览次数:406次
主料:北京填鸭 -
日月套三环口味:清香味浏览次数:281次
主料:童子鸡鸭冬瓜1. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
2. 整鸡、鸭去骨时,注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时,要选用活的观杀;
3. 套三环蒸的时间要2 小时以上,以保熟烂;
4. 整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整;
5. 整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离,从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时,一定要保证鸭皮的完整,把皮翻过,外部还是一只整鸭的形状。
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鸳鸯凤蛤口味:清香味浏览次数:243次
主料:蛤蜊鸡胸脯肉 -
桂林陈皮蒸牛肉口味:清香味浏览次数:264次
主料:荸荠 -
清汤荷包海参口味:清香味浏览次数:540次
主料:鸡蛋
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参;
2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。
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八宝冬瓜盅口味:清香味浏览次数:371次
主料:冬瓜鸡肉 -
莲香脱骨鸡口味:清香味浏览次数:288次
主料:母鸡莲子此菜要求用文火蒸透,使莲香能渗透于鸡内,使之酥鲜可口,又有莲香润齿。