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此菜要求用文火蒸透,使莲香能渗透于鸡内,使之酥鲜可口,又有莲香润齿。
注意揣摩历代麒麟画像,掌握熟练刀工技巧,制作此菜,才能造型生动,先声夺人。
1. 煮鸡蛋时要凉水下锅,以免爆裂; 2. 肉馅要打搅上劲,包紧鸡蛋; 3. 炸制鸡蛋的油温不宜过高,慢火炸透,以免外焦里生; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
本品需清鸡汤约500克。