清蒸(10)煮(7)炒(7)蒸(6)焖(3)烧(3)炸(3)熟炒(3)卤(3)干烧(3)扒(2)炸烹(2)煨(2)滑炒(2)红烧(1)腌(1)煎(1)熏(1)清炖(1)生煎(1)拌(1)明炉烤(1)水爆(1)烤(1)糖溜(1)瓤(1)
1. 早年谭家制作此菜,只选用刚刚6 厘米长的嫩玉米,超过9 厘米不用; 2. 谭家菜的清汤,是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时,盛出1/3 的汤,此时汤比较清澈,故名清汤。
柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的,在食品加工中用作酸味剂。
本品需清汤约200克。本品只需黄瓜皮约30克。
1. 此菜加工精细,注意保持“带把肘子”原形,肘皮更应完整无缺; 2. 此菜用旺火蒸制,笼盖须留一缝隙,这样,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽; 3. 上桌时,先将甜面酱抹在肘面上,另带葱段小碟亦可。
1. 鸡球滑油时,注意勿使鸡球粘连一起; 2. 因有鸡球滑油过程,需准备植物油750克。
1. 在焯菠菜时,为了尽量减少养份的流失,最好先焯后切; 2.摊调蛋皮时,锅底要受热均匀,油定要放得恰到好处。否则会影响成品的质量。
1. 洗净的白菜要控净水分,以防炸时油放炮伤人。 2. 炸白莱时,切不可炸的时间过长,因时间过长,白菜中的水分将大量流失,使其质感柴老; 3. 栗子片炸熟即可。切不要炸焦; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克; 5. 必须用清汤烧制,因白菜、粟子属于素莱,又经炸制,其鲜味不足,清汤味道鲜醇,用其烧制此菜,即可保持白菜、栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。
1. 炒鸡丝时,要用热锅凉油,下入鸡丝不易巴锅; 2. 炒咸菜时,油不可过热,要防止菜丝炒干,口感不佳。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克,炸鱼时油温要高,约七八成热。