碎屑料炸(27)脆炸(20)软炸(17)酥炸(16)炸(14)清炸(13)包卷炸(8)干炸(5)油淋炸(4)明炉烤(4)暗炉烤(2)红烧(2)干烧(2)油浸炸(2)焦溜(1)烤(1)煮(1)其他(1)蒸(1)瓤(1)炸烹(1)生炒(1)熟煎(1)纸包炸(1)
1. 调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长,使得劲越大,糊越稠粘,而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬,放入原料后不易与原料结合,形成一体,挂糊不匀。炸制后,糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬,不酥松香脆。所以搅匀即可; 2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可,长时间炸,原料过分上色; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 腌要入味,蒸要熟烂,炸要火候得当; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短,肉质鲜嫩,味道纯正; 2. 把煮熟的整只鸭子晾凉后,用小刀把皮完整剔下来; 3. 搅拌均匀的馅,放进冰箱内,稍加凝固待用; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟鸭油750克。
1. 选虾必须新鲜,若虾头体连接松懈,壳肉分离,头尾脱离,不能保持原有弯曲度,失去光泽,体色变黄或红,肉质轻软,虾身节间出现黑腰,说明虾已变质,不能再用; 2. 拍粉、拖糊必须均匀一致,否则原料置于油锅炸时,容易脱糊和掉渣。油温不宜过高,使用中火,然后逐渐加大火力和升高油温,缩短加热成熟时间,大虾炸后,外皮酥脆,虾肉软嫩,色泽金黄,造型别致; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 熟鸡肉不要改刀,用手撕成细丝; 2. 搅打蛋清,容器要洁净,不能有油、盐、碱及生水,顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1.炸时分散,一块块炸,勿使其粘连; 2.炸好的红酥肉下锅焖时,块块排列,不可上下叠压; 3.因有过油炸制过程,需要准备熟猪油700克左右。
1. 蒸制鱼时,火候不能过,蒸熟即可,约需10 分钟左右。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
1. 鳝鱼质嫩易熟,不可久炸,重油一次,使之外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
1. 此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具,因而使包出的豆腐饺大小一致,整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中,充分搅溶,干淀粉要根据质量酌情加入,太干时可加入适量的水,豆腐饺的馅要求颗粒状,但也不可太粗,以防止刺破表皮。 2. 豆腐饺包好即蒸,蒸时用小气,防止过份起发破碎,不能久放。炸时用中火,下锅时油温210℃,下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
本品有过油炸过程,需花生油约500克。
1. 鸡蛋糊不可调过稠,将鹅块挂糊,逐块下锅,重油一次,摘去多余的尖。叉部分,保持外形美观。 2. 选用上等嫩鹅肉。 3. 掌握好油温和火候,不要炸得太嫩或太干,以外酥里嫩为宜。 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5 克,夏季每公斤加碱2克; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品用油约1000克左右。
本品有过油炸过程,需备油约500克。
1. 炸香椿鱼,每次不要超过6 片,用筷拨开,勿使粘连,保持形态完整,形似小鱼,名副其实; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
取肋骨时,要由腰窝处下刀,每扇肋骨只取6~8 根,肋骨上要带肥瘦肉2 厘米。将每根肋骨从中截开,每节10~12 厘米长。
上桌带花椒盐。
本品有过油炸过程,需备植物油约700克。