碎屑料炸(27)脆炸(20)软炸(17)酥炸(16)炸(14)清炸(13)包卷炸(8)干炸(5)油淋炸(4)明炉烤(4)暗炉烤(2)红烧(2)干烧(2)油浸炸(2)焦溜(1)烤(1)煮(1)其他(1)蒸(1)瓤(1)炸烹(1)生炒(1)熟煎(1)纸包炸(1)
此菜作冷荤用; 因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
本品有过油炸过程,需备花生油约200克。
1. 面筋出水约煮5 分钟,使其除去酸味; 2. 炸面筋时,火不宜太旺,目的是为了把水分炸干。下料时要逐块的放入,一起放入容易粘连在一起; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 蛋泡糊,又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠,以能立住筷子为度,然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊,挂这种糊的菜肴,经炸制后雪白如霜,涨发饱满而松软; 2. 蛋泡糊本身膨胀性很大,故鸡卷挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄,则不酥松; 3. 鸡卷挂糊下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。鸡卷炸透之后,捞出热油重炸一次,才能使其外酥松,里脆嫩,颜色一致; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油2000克。
1. 若需做大量“鹿尾”,肠皮灌馅,每隔16 厘米再捆一道,使馅与馅隔开,但不要把肠皮勒破; 2. 用竹扦在肠皮上刺一小眼放气,保证鹿尾熟后不致涨破皮; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油300克。
1. 羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子; 2. 紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥,不能火候不足; 3. 初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克; 5. 口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。
1. 炸雪球或对虾,皆宜温油中火,以表皮酥脆为度; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制蚕茧形,豆腐大小一致,整齐,不能有破皮露馅的地方。虾仁也可改用猪肉馅; 2. 下锅时一次只能下几个,分几次炸完。多了易粘连破碎。也可改浇汁在锅内挂汁。此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 茄片加少许精盐,腌渍15 分钟,轻轻挤去水分,酿馅再炸,口感软糯,且炸油白净,可作它用; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 先将鸭子蒸至熟烂,挂糊炸时,宜用中小火,避免炸黄炸糊; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多,时间久长,墩板的木屑极易脱落,混人茸泥之内,影响茸泥的色泽、卫生与质量; 2. 炸面包丁时要热油,不然炸完后的面包丁内积油; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 鱼片要批得厚薄均匀,调料拌渍要均匀入味; 2. 包卷时,排料要均匀,才能卷形大小相似,炸时成熟一致。卷条的封口要牢,以防炸时裂开; 3. 油温得当,分散投料,翻动及时,以防炸焦; 4. 起锅后不要多翻动,以防腐皮酥碎,影响成形美观; 5. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
1. 油皮是一种大豆制品,色泽黄亮,光泽透明薄如纸,口尝醇香,酥脆而有韧性,有豆油和豆腐的特殊香味,可制作多种菜肴,此菜选上等油皮用包炸的方法制作,是一款精美的素菜,油皮在运输、保管过程中易干硬破裂,使用前可用豆包布包着入笼小火蒸一下; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
原来中植物油50克是实耗量,因有过油炸制的过程,需准备植物油200克左右。
1. 此菜中间可配情炒虾仁,形成两种质地,两种口味,为扬州秋季时令名菜之一。 2. 葱椒盐制法:花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 网油有筋,用刀背轻轻敲平; 2. 每条鸭肝卷约切7 片,共14片; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1500克。
1. 注意火候,油温过高,外糊里生; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油,影响成菜口感; 2. 炸“响铃”时要逐个下锅,用手勺不断翻搅,以防互相粘在一起; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。