取肋骨时,要由腰窝处下刀,每扇肋骨只取6~8 根,肋骨上要带肥瘦肉2 厘米。将每根肋骨从中截开,每节10~12 厘米长。
1. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段,晒成半干状,加盐和花椒子,装入密封的坛内腌制而成,味道咸微脆; 2. 不断翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦。
1. 选料时,要选3000 克左右的嫩猪肉。 2. 上叉时,要用两只竹筷横叉在烤方上,防止肉烂下垂。 3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼,使闭塞的小眼扦透,烘烤时热气畅通,不致肉皮鼓起,皮与肉脱节,失去烤方特色。 4. 火候要均匀,烤又要不断移动,皮色要烤得均匀。 5. 焦皮要刮净,刮时要顺刮。
?羊尾油,顾名思义,就是羊尾巴的脂肪。