肝调养食谱(35)肾调养食谱(35)补气食谱(29)补血食谱(21)脾调养食谱(20)气血双补食谱(17)肺调养食谱(12)营养不良食谱(10)阳痿早泄食谱(10)青少年食谱(9)便秘食谱(6)学龄期儿童食谱(6)水肿食谱(6)孕妇食谱(5)补虚养身食谱(5)美容养颜食谱(5)咳喘食谱(5)低温环境作业人群食谱(4)健脾开胃食谱(4)贫血食谱(4)高脂血症食谱(3)老人食谱(3)壮腰健肾食谱(3)活血化瘀食谱(3)止血调理食谱(2)肢寒畏冷食谱(2)糖尿病食谱(2)减肥瘦身食谱(2)滋阴食谱(2)夏季养生食谱(2)益智补脑食谱(2)明目食谱(1)补阳食谱(1)冠心病食谱(1)乳母食谱(1)防癌抗癌食谱(1)更年期食谱(1)高血压食谱(1)冬季养生食谱(1)骨质疏松食谱(1)小儿遗尿食谱(1)胃调养食谱(1)理气调理食谱(1)利尿食谱(1)
1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅; 2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量; 3. 精料奶汤:开膛老母鸡1500 克,猪五花肉1000 克,猪腿棒骨1000克。葱100 克,姜50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
预备花生油1000克,实耗约100克。
本品需鲜汤约200克。
本品需用高级清汤约100克,口感更好。
1. 选好原料,茎叶纤维粗硬,烹制不糯的青菜菜心不宜使用,刀工处理 要整齐均匀美观,也使梗易熟; 2.掌握好火候,油温不能高,以免菜枯萎; 3. 要旺火下锅,中火“养”熟,烧时火小,收汁淋芡时以中火为宜; 4.“养”菜心时,可以用温油,更宜用“水油”(半油半水),这样水 油量大,温度适宜,操作方便迅速,菜色翠绿; 5.勾芡时要汤汁适宜,厚薄得当,否则影响口味; 6. 因有过油养制油菜心过程,需准备熟猪油500克。
扒制必须用小火,不要乱翻勺,保持豆腐的形状完整。
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
鸡腿宜选用柴鸡,切不可使用肉鸡,因肉鸡虽嫩却鲜味小,且有轻微酸味,而柴鸡肉硬,鲜味十足。
为使此菜口感更好可加入适量鸡汤,如果没有鸡汤可用清水代替。
食疗功效:降低血脂 帮助肝脏排毒 防癌抗癌 宽肠通便 强骨抗压
本品需高汤约100克。
1. 红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳; 2. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克。
涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。