1. 烹制此菜关键在于涨发; 2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。
1. 扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一; 2. 汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑; 3. 扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整。
1. 此菜必须选用羊肋条肉,先飞水,再油炸,最后用砂锅煲至软烂,勾芡上桌,方为正宗风味。成菜软嫩可口,毫无?味; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 选用上好清汤,文火慢焖入味,锅内余汁勾二流芡,浇在金钩白菜上,洒少许胡椒粉,风味更佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品需高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
本品需用高级清汤约100克,口感更好。
鸡腿宜选用柴鸡,切不可使用肉鸡,因肉鸡虽嫩却鲜味小,且有轻微酸味,而柴鸡肉硬,鲜味十足。
为使此菜口感更好可加入适量鸡汤,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品需高汤约100克。
1. 红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳; 2. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克。
涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。