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鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般24 小时即成,鱼翅泡发过程: 1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡3~4小时; 2. 然后根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙; 3. 再换新米汤,上小火慢煮1小时; 4. 离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物; 5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜; 6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净; 7. 再换清水上火煮开,捞出洗一遍; 8. 最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短); 9. 待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙; 10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分; 11. 阳面朝下,均分放在4 个大碗内。 12. 将老母鸡1 只2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净; 13. 猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净; 14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内,加清水上火煮烂; 15. 撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用); 16. 锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内; 17. 放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克,上屉蒸; 18. 蒸40分钟取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤; 19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克; 20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上屉继续蒸30分钟; 21. 蒸烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。
1. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克; 2. 锅放火上添油(油要超过鱼肚的4~5 倍),用中火把油加热到50℃~60℃,将鱼肚放入,使油温下降至30℃~40℃,将鱼肚用温油浸泡回软,捞出逐个切开,放油锅内,用勺压住,使油温逐渐上升到50℃~60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸,如油温升高,将锅端离火口,待油温下降后再端上,如此反复顿火,将鱼肚炸透。炸透的标准是:鱼肚捞出用勺拍断,断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内,先用重物压住,再倒入开水(水要超过鱼肚)使其涨发回软,反复3~4 次换开水,使鱼肚全部回软后,捞出挤去水分,根据菜品需要,切或片成不同形状,再放开水中氽2~3 次,将油质漂去,用开水浸泡,每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下,即可使用。
食疗功效:增强抵抗力
1. 选用上好清汤,文火慢焖入味,锅内余汁勾二流芡,浇在金钩白菜上,洒少许胡椒粉,风味更佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品需高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约750克。
为使口感更好,本品需鸡汤约400克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品需鸡汤约250克,如果没有鸡汤可用清水代替。
为使此菜口感更好,需备淡二汤约400克,如果没有淡二汤可用清水代替。