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方刺参生产于北海及海南岛一带,体色土黄略发红,个头不大,体形呈四棱形,每个棱面有一行圆形小刺,其品质不如灰参和梅花参,若上高档宴会,宜选灰参和梅花参。
河南厨师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的口诀,准确运用火功,是此菜成功的关键。
扒是豫菜的擅长技法,有白扒、红扒之分,原料下锅先在盘中定型,下锅后只晃勺、翻勺,没有用手勺翻炒动作,入盘时保持原来下锅时形态,多用于大盘装菜,“白扒鲨鱼头”即是一例,成菜芡汁明亮,以鲜、嫩、软、烂见长。
1.羊腰窝肉要肥瘦适中 2.鸡油也可用香油代替
芥蓝菜下锅得先下梗子部位,炒到略为变色再加入菜叶部份,如此熟度才会均匀。盖上锅盖是使其水份不失、快速熟成且保持碧绿的小秘诀。 素蚝油主要成份是水,糖,盐,冬菇水,粟粉,色素,味精;在超市、商场都可买到、也可用酱油膏代替。
准备原料时,白菜取白菜心,鸡肉选择里脊肉。鸡蛋3个取蛋清搅散。
食疗功效:治胃癌 抗衰老 降低胆固醇保护心血管