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菜心扒光鸭口味:咸鲜味浏览次数:398次
主料:油菜心
标签:家常菜学龄期儿童食谱
本品有油炸过程,需备花生油约1000克,淡二汤约75克。
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鲁式红扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:484次
主料:
标签:鲁菜气血双补食谱水肿食谱阳痿早泄食谱青少年食谱1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种;
2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡;
3. 清汤原料,开膛老母鸡1500 克,猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克,姜50 克,料酒50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250 克凉水?散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。
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扒原壳鲍鱼口味:本味咸鲜浏览次数:395次
主料:鲍鱼草鱼
标签:鲁菜气血双补食谱水肿食谱阳痿早泄食谱青少年食谱1. 沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可;
2. 鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉;
3. 勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡。
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扒素肠口味:咸鲜味浏览次数:422次
主料:水面筋油菜心
标签:鲁菜学龄期儿童食谱青少年食谱低温环境作业人群食谱美容养颜食谱 -
扒肥肠白菜口味:咸鲜味浏览次数:363次
主料:猪大肠白菜
标签:鲁菜止血调理食谱孕妇食谱学龄期儿童食谱青少年食谱 -
扒牛舌口味:甜味浏览次数:710次
主料:牛舌
标签:清真菜肝调养食谱补气食谱补血食谱气血双补食谱本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
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白扒鲨鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:1727次
主料:鱼唇
标签:河南菜肝调养食谱肾调养食谱补气食谱补血食谱 -
黄花素鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:287次
主料:
标签:山西菜肝调养食谱脾调养食谱肺调养食谱肾调养食谱
1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅,用手掂把,蘸炸定形,再入油锅中炸透;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
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凤尾菇扒蛋口味:咸鲜味浏览次数:395次
主料:凤尾菇鸽蛋
标签:家常菜壮腰健肾食谱 -
白扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:361次
主料:
标签:特色菜气血双补食谱水肿食谱阳痿早泄食谱青少年食谱1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅;
2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量;
3. 精料奶汤:开膛老母鸡1500 克,猪五花肉1000 克,猪腿棒骨1000克。葱100 克,姜50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
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扒鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:452次
主料:青鱼
标签:鲁菜孕妇食谱学龄期儿童食谱青少年食谱低温环境作业人群食谱 -
扒烧整猪头口味:甜咸味浏览次数:330次
主料:猪头
标签:其他肝调养食谱脾调养食谱肺调养食谱肾调养食谱1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。
2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。
3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。
4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”
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鸡腿扒乌参口味:咸鲜味浏览次数:339次
主料:鸡腿
标签:苏菜孕妇食谱青少年食谱老人食谱壮腰健肾食谱预备花生油1000克,实耗约100克。
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海米扒白菜口味:咸鲜味浏览次数:231次
主料:白菜虾米
标签:鲁菜肾调养食谱 -
鱼蓉菠菜心口味:咸鲜味浏览次数:384次
主料:菠菜
标签:家常菜夏季养生食谱本品需鲜汤约200克。
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扒翡翠玉扇口味:咸鲜味浏览次数:337次
主料:油菜心
标签:北京菜肝调养食谱脾调养食谱肾调养食谱补气食谱
本品需用高级清汤约100克,口感更好。
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红扒羊蹄口味:咸甜味浏览次数:314次
主料:
标签:清真菜 -
虾子扒海参口味:咸鲜味浏览次数:378次
主料:
标签:其他气血双补食谱利尿食谱止血调理食谱孕妇食谱 -
鸡油菜心口味:咸鲜味浏览次数:281次
主料:油菜心
标签:其他肝调养食谱补血食谱气血双补食谱水肿食谱
1. 选好原料,茎叶纤维粗硬,烹制不糯的青菜菜心不宜使用,刀工处理
要整齐均匀美观,也使梗易熟;
2.掌握好火候,油温不能高,以免菜枯萎;
3. 要旺火下锅,中火“养”熟,烧时火小,收汁淋芡时以中火为宜;
4.“养”菜心时,可以用温油,更宜用“水油”(半油半水),这样水
油量大,温度适宜,操作方便迅速,菜色翠绿;
5.勾芡时要汤汁适宜,厚薄得当,否则影响口味;
6. 因有过油养制油菜心过程,需准备熟猪油500克。
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扒冻豆腐口味:咸鲜味浏览次数:429次
主料:冻豆腐
标签:东北菜肝调养食谱脾调养食谱扒制必须用小火,不要乱翻勺,保持豆腐的形状完整。