1. 烹制此菜关键在于涨发; 2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。
1. 选用上好清汤,文火慢焖入味,锅内余汁勾二流芡,浇在金钩白菜上,洒少许胡椒粉,风味更佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
本品需高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
本品需鸡汤约250克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 选好原料,茎叶纤维粗硬,烹制不糯的青菜菜心不宜使用,刀工处理 要整齐均匀美观,也使梗易熟; 2.掌握好火候,油温不能高,以免菜枯萎; 3. 要旺火下锅,中火“养”熟,烧时火小,收汁淋芡时以中火为宜; 4.“养”菜心时,可以用温油,更宜用“水油”(半油半水),这样水 油量大,温度适宜,操作方便迅速,菜色翠绿; 5.勾芡时要汤汁适宜,厚薄得当,否则影响口味; 6. 因有过油养制油菜心过程,需准备熟猪油500克。
鸡腿宜选用柴鸡,切不可使用肉鸡,因肉鸡虽嫩却鲜味小,且有轻微酸味,而柴鸡肉硬,鲜味十足。
本品需高汤约100克。
1. 红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳; 2. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克。
涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
方刺参生产于北海及海南岛一带,体色土黄略发红,个头不大,体形呈四棱形,每个棱面有一行圆形小刺,其品质不如灰参和梅花参,若上高档宴会,宜选灰参和梅花参。
河南厨师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的口诀,准确运用火功,是此菜成功的关键。
扒是豫菜的擅长技法,有白扒、红扒之分,原料下锅先在盘中定型,下锅后只晃勺、翻勺,没有用手勺翻炒动作,入盘时保持原来下锅时形态,多用于大盘装菜,“白扒鲨鱼头”即是一例,成菜芡汁明亮,以鲜、嫩、软、烂见长。