煮(27)酱(23)烤(18)煎(17)烧(14)炒(12)炖(11)蒸(6)原炖(5)滑炒(5)红烧(5)炸(5)拌(4)烩(4)其他(4)腊(4)清蒸(4)焖(3)熟炒(3)熏(3)腌(3)滑溜(3)溜(2)炸烹(2)生炒(2)软炒(2)焦溜(2)涮(2)火锅(2)暗炉烤(1)风干(1)煨(1)清炸(1)生煎(1)锅烧(1)油浸炸(1)粉蒸(1)侉炖(1)葱烧(1)软溜(1)油爆(1)包卷炸(1)卤(1)扒(1)汆(1)
本品有油炸过程,需备花生油约1500克。
1. 两片酥皮合在一起,对封口捏花边时,绞绳边要锁紧,不然见油后加之油温低,就会出现酥盒炸好后会分家,而且心馅露出; 2. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克; 3. 鲜肉馅:猪肉剁碎,加入葱姜汁、料酒、味精、盐、调匀(顺一个方向)。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 莴笋片,质量要求极薄。太厚,不易卷筒成型。三丝也不宜放太多; 2. 三丝的配料亦可用其他的原料替代; 3. 根据个人的口味,三丝也可制成糖醋味。
黄色肉汁为深色牛肉骨汤。
血肠煎时须不断翻动,使血肠受热均匀。
牛肉粒大小要一致,要煸炒透。
1. 制馅时,腊肉应煮至软熟,卤豆干、西芹、应切细切碎,以便馅料入味; 2. 春卷皮可先挂面霜,再包入馅料,以防出现角皮碎裂; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。
1. 泡花椒时,一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌调,这样才能突出其所特有的风味; 2. 卷腐皮时,必须卷紧,否则不易成形,切后易散,无火腿形状; 3. 熏时,不可熏制时间过长,否则颜色过深,影响美观; 4. 因有用锯末熏制过程,需准备锯末100克。
1. 兔肉卷要尽量卷紧,封口要平; 2. 黄汁(brown sauce),一般用面粉和肉汤等调配而成; 3. 各式蔬菜(柿子椒、节瓜)最好用茎、根类为原料。
1. 改刀后的鸡片要保持完整、美观; 2. 各式蔬菜可以根据自己口味随意添加,最好以茎、根类蔬菜为好。
1. 黑菌又称“拱菌”,在法国菜中烹有“黑钻石”的美誉; 2. 掌握牛柳的成熟度和烙痕美观; 3. 黄汁(brown sauce),一般用面粉和肉汤等调配而成。
鱼肉要腌渍入味,烹制时保持完整。
煎时,要防止盘肠散开。
1. 牛肉眼(也称牛腓利、牛里脊)肉身较大,须注意掌握成熟度; 2. 黄汁(brown sauce),一般用面粉和肉汤等调配而成。
三文鱼易碎,翻炒时注意保持完整。