煮(27)酱(23)烤(18)煎(17)烧(14)炒(12)炖(11)蒸(6)原炖(5)滑炒(5)红烧(5)炸(5)拌(4)烩(4)其他(4)腊(4)清蒸(4)焖(3)熟炒(3)熏(3)腌(3)滑溜(3)溜(2)炸烹(2)生炒(2)软炒(2)焦溜(2)涮(2)火锅(2)暗炉烤(1)风干(1)煨(1)清炸(1)生煎(1)锅烧(1)油浸炸(1)粉蒸(1)侉炖(1)葱烧(1)软溜(1)油爆(1)包卷炸(1)卤(1)扒(1)汆(1)
1. 鱼皮常用鲨鱼的皮,即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成,鱼皮质量好坏,用阳光照射,以无黑斑,无虫蛀为佳。 2. 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成,我国南北沿海地区皆产。 3. 鱼皮的干制法为:将鱼皮剥下,刮去肉,入淡水中浸泡一昼夜,换两次水,刷净沥干,晾晒(3—4 天)即成。 4. 用鱼皮做菜须先涨发,鱼皮软烂肥糯,色泽银红,味道鲜美。
因有滑油过程,需准备植物油约200克。
1. 猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀; 2. 此菜肴的命名虽然冠以“熘”,但从操作方法上看,实际是采用了“爆炒”技法。因此,需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷,环环紧扣,一气呵成,保持腰子的脆嫩特点; 3. 因有过油冲炸过程,需准备花生油500克。
腌的时候加孜然能去羊肉的膻味,要大火快炒肉会比较嫩。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 腐皮必须泡透,否则口感不好,影响口味; 2. 熏制时,时间不宜过长,否则颜色过深,影响美观; 3. 因有用糖熏制过程,需准备白糖60克。
禾花雀可用麻雀代替。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
炒饭时要用冷饭,因冷饭较干一些,炒起来不易粘在一块。
汤烧开后且牛肉末结成块时,不能再搅拌,以免汤水变浑浊。
烹制时,鱼肉要保持完整。
若将盐减量,不用砂仁粉,卷时加炸好的杏仁或核桃仁。卷后再用白卤汤卤烂时即叫“杏仁肘卷”、“核桃仁肘卷”。减少用盐,腌好卷后投入卤汤卤烂即叫“卤卷肘子”。