咸鲜味(124)甜味(25)清香味(11)本味咸鲜(5)咸甜味(5)微辣(5)甜咸味(4)糟香味(4)酸甜味(3)腐汁味(3)豆豉味(3)蒜香味(2)奶汤咸鲜(2)葱香味(2)香辣(2)原本味(2)酱香味(1)五香味(1)麻辣味(1)炸烧味(1)豆瓣味(1)果汁味(1)酸咸味(1)糊辣味(1)
1. 蒸制时间不宜过长,否则糯米要上水,鸡肉质不嫩,因而要掌握好火候; 2. 勾芡时宜用中火,避免汤汁煳锅影响色泽。
1. 宰排骨应剁成长短一致; 2. 一定要先让榨菜味出来后,才能放排骨; 3. 码排骨的红苕粉不能太稀,否则码不上。
1. 蒸制前,先把天麻放于米饭上蒸; 2. 使其吸收米液精华,增其药性再切片; 3. 长时间的蒸炖使所含营养成分充分溶解,易于人体吸收; 4. 并散发出诱人食欲之香味,此汤味醇浓,乳鸽鲜嫩,是一款传统的滋补汤。
水发鱼翅:1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火焖煮(水不能开)到能褪沙时; 2. 将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒; 3. 若煺不下沙粒,可再继续焖煮; 4. 沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火; 5. 待水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味; 6. 然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用; 7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂; 8. 冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水; 9. 鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。
1. 汤碗抹猪油,若是天热时要将抹过猪油的碗放进冷藏箱内冻十几分钟,猪油凝固后方可;
1. 肉馅要剁得均匀,断筋,和馅时要吃够盐分和水分并搅拌上劲; 2. 制作本菜时要考虑到肉馅已含盐; 3. 冬菜也有盐分,所以灌入的清汤味要放淡一点。
1. 割节时不能割断,否则影响美观; 2. 蒸制时用大火一气呵成,不能散火,避免上水。
1. 鲫鱼要选大小均匀的,这样所取鱼片才能大小长短一致; 2. 裹卷时,忌鱼皮时逐步形外,否则成熟后会绷开; 3. 蒸制时间要掌握好,断生即可。
1. 鱼蒸至断生为度,以防肉质变老; 2. 花椒不可炸糊,否则变苦,影响口感。
1. 腌制时味要调准,否则会出现无味或过咸的现象; 2. 红辣椒粉要抹匀,否则有地方不上色,影响美观。
1. 猪臀尖肉要去皮,去肥膘。采用交叉直刀,刀深约为肉的五分之三,两面剞成网状; 2. 氽制核桃肉,水要滚沸,采用中火,逐个下入。千万不要搅动,待再浮起时,略搅,捞出; 3. 勾二流芡,做到明汁亮芡。
1. 此菜中取用的是烤鸭皮与薄饼同食用; 2. 鸭头、尾臊劈开,放在盘子的边缘,表示鸭皮全部片完。
备冰糖270克,实耗约50克。
1. 刀刮猪肚要轻,内层不可划破; 2. 猪肚也可用面粉揉搓洗净,用温碱水亦可; 3. 干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟; 4. 入猪肚内的酿料不要装得太满,以防蒸时猪肚收缩,原料溢出。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克。