咸鲜味(124)甜味(25)清香味(11)本味咸鲜(5)咸甜味(5)微辣(5)甜咸味(4)糟香味(4)酸甜味(3)腐汁味(3)豆豉味(3)蒜香味(2)奶汤咸鲜(2)葱香味(2)香辣(2)原本味(2)酱香味(1)五香味(1)麻辣味(1)炸烧味(1)豆瓣味(1)果汁味(1)酸咸味(1)糊辣味(1)
先将糯米泡好,藕去皮去节,灌入江米,立即上笼蒸熟,放置时间稍久,藕色变黑,颜色、质味皆差。
1. 蒸芹菜段,中等火力,不可久蒸,以10 分钟为限; 2. 清汤下湿淀粉,要求明汁亮芡。
1. 划刀时须入虾肉1/2深,将筋络剖断,以防虾身卷缩; 2. 蒸制时刚断生即应出笼,以保持虾肉鲜嫩。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 馅要搅匀上劲呈粘稠状; 2. 包入豆腐泡内的馅心每个以10 克左右为好,不宜太大,只须均匀一致即可; 3. 炸荷包圆子时,一定将锅端离火口,逐个下完再回火口,以免炸得太焦; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
本品需素上汤约1500克。
本品需鸡汤约适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 此菜采用蒸扒的方法,取鹌鹑肉与茄子同烹,营养丰富。操作时,茄子剞刀要整齐划一,形如鹌鹑羽毛; 2. 炸制茄子要用烈油(300℃左右),才能达到表皮炸干炸香,内部绵软油润的效果,炸成深金黄色出锅,需准备炸制植物油1000克; 3. 蒸扒的时间要适当,味透即可,确保菜肴风味,没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。
1. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。
1. 拆鸭时不要破皮,以免影响菜型; 2. 勾芡时,不要稠,能挂住菜肴即可; 3. 因有过油炸制葱白段的过程,需准备大豆油500克。