咸鲜味(124)甜味(25)清香味(11)本味咸鲜(5)咸甜味(5)微辣(5)甜咸味(4)糟香味(4)酸甜味(3)腐汁味(3)豆豉味(3)蒜香味(2)奶汤咸鲜(2)葱香味(2)香辣(2)原本味(2)酱香味(1)五香味(1)麻辣味(1)炸烧味(1)豆瓣味(1)果汁味(1)酸咸味(1)糊辣味(1)
1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮; 2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。
蒸鸡块,大火气足,约蒸1 小时左右。
蒸鱼茸莲蓬,宜用中火,约10 分钟即熟。
1. 炒豆豉火力不宜过大,否则出现苦味; 2. 蒸鱼时间不宜过长,刚熟为佳。
1. 蹄筋的油渍、食碱要洗净; 2. 注意操作卫生,不可有污物; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油600克。
蒸制时间不宜过久,蒸入味即应起锅,否则鸡肉质地不细嫩。
1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出; 2. 蒸制时要旺火、足气、时间长; 3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊,可用鸡泥子加凉汤调匀,倒入烧开的汤中,待鸡肉浮起,滤净即为清汤; 4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味,不食用。
1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉,肥瘦相间,肉质坚实; 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干; 3. 肉的切块要大小均匀,焖制时间适宜,至汤汁将干即可起锅; 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯; 5. 家庭制作也可反复蒸数次,使肉与干菜的味互相吸附,更为可口入味。