咸鲜味(124)甜味(25)清香味(11)本味咸鲜(5)咸甜味(5)微辣(5)甜咸味(4)糟香味(4)酸甜味(3)腐汁味(3)豆豉味(3)蒜香味(2)奶汤咸鲜(2)葱香味(2)香辣(2)原本味(2)酱香味(1)五香味(1)麻辣味(1)炸烧味(1)豆瓣味(1)果汁味(1)酸咸味(1)糊辣味(1)
1. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。 2. 整鸡、鸭去骨时,注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时,要选用活的观杀; 3. 套三环蒸的时间要2 小时以上,以保熟烂; 4. 整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整; 5. 整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离,从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时,一定要保证鸭皮的完整,把皮翻过,外部还是一只整鸭的形状。
1. 核桃、杏仁心须去净外皮,避免苦涩,影响菜肴风味; 2. 亦可在白卤水中卤熟,然后切片冷食,别具一格; 3. 亦可用羊肺烹制,古风犹存。
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品需上等鸡汤约1000克。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤也可用清水代替。
酢辣椒制作方法:原料:鲜红长辣椒与甜椒分别10克、籼米6克 糯米2克 精盐适量。 1. 鲜红长辣椒去蒂洗净,晾干水分,然后用小刀从椒蒂至椒尖顺长划一刀; 2. 籼米、糯米淘洗干净,沥干水后放入大铁锅中炒香至熟; 3. 然后用石磨磨成粗酢面,纳盆,加入精盐和适量清水,拌匀成湿散沙状; 4. 将粗酢粉逐一瓤入辣椒中,瓤完后将辣椒装入一小口坛内,坛口处塞紧洗净的稻草; 5. 最后将坛口倒扣在盛满清水的土钵中,封存约15天后取出,将辣椒装盆,上笼蒸熟即成酢辣椒。 6. 调味要准,不可偏咸偏淡,芋儿一定要蒸趴,否则有麻味,口感不美。 7. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
瘦肉可选猪肉或羊肉,宿水煮至五成熟,捞出改刀,大小一致,整齐划一。
1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间; 2. 胡萝卜所需时间最长,莴笋所需时间最短,应保证时蔬的成熟一致; 3. 本品需奶汤适量。
1. 此菜卷制时不要马虎,不然容易变形; 2. 装盘应饱满,翻扣时才不会散形。
蟹蒸时间应准确,以蛋熟时为准。
蒸制时应掌握好时间,避免因时间过长鱼质老绵。
蒸鱼宜用大火,鱼熟即出笼,否则质地将烹老变绵。