咸鲜味(124)甜味(25)清香味(11)本味咸鲜(5)咸甜味(5)微辣(5)甜咸味(4)糟香味(4)酸甜味(3)腐汁味(3)豆豉味(3)蒜香味(2)奶汤咸鲜(2)葱香味(2)香辣(2)原本味(2)酱香味(1)五香味(1)麻辣味(1)炸烧味(1)豆瓣味(1)果汁味(1)酸咸味(1)糊辣味(1)
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克; 2. 控制好火力及蒸制时间,以防菜品因蒸制时间久或火力太大而出水; 3. 炒制豆茸时应炒至表面发白且吐油时为止,以防豆茸不翻炒。
1. 本菜宜在冬季制作,夏季天气炎热,鱼块容易腐烂变质; 2. 腌渍时,鱼要勤翻动,使鱼块进味充足,但用油浸时不应翻动,且密封要严; 3. 因有用油浸鱼过程,需准备花生油500克。
玫瑰花糖的制作方法: 材料 鲜红玫瑰2朵,白砂糖100克 工具:木臼,深色瓶 做法 1、择下红玫瑰花的花瓣,花蕊及花萼都不要,将玫瑰花瓣洗干净。( 花店买的玫瑰花是不能食用,食品有专门有可食用玫瑰花)沥去多余水分,或用纸巾轻按,将水抹干; 2、将玫瑰花瓣和白砂糖全部放入木臼中,用石杵捣烂,10分钟左右后,一直捣到糖与花瓣融为一体,成为色泽艳紫、质地晶莹的团块; 3、捣好的玫瑰花糖装入带色的玻璃瓶中,装好瓶,封严瓶口,放于避光通风处存放。如果心急的话放几天就可以吃了,但越存花香越浓郁,吃时用小勺挖出,佐粥、做糕点、包汤圆都很棒。
1. 浸泡好豉的水用纱布过滤后备用; 2. 蒸扣碗,大火气足,蒸1 小时以上,以酥烂为准。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观; 2. 填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确, 拌料均匀填入鸡腹; 3. 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟; 4. 整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7 厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。
1. 本品蒸制,以猛火为主,在水烧沸时上笼,迅速蒸熟即可,以为主,以保其鲜嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 此菜勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于烧菜; 2. 此菜要注意外形的整齐、美观,鱼翅要保持其完整的原形,火腿条和油菜心也要整齐,不可参差不齐,不得松散。
1. 鱼肉剁茸,用清水漂洗,然后过滤,挤干水分,再加调料制成鱼茸,色泽洁白细腻; 2. 高档筵席宜选活桂鱼制作,色白加玉,口味鲜美。
炒豆苗时,用旺火急炒,勿老,出汤。
1. 此为工艺象形菜,要求刀工精细,造型优美; 2. 蒸豆腐,火不要太旺,气不可过足,以免起蜂窝眼。
1. 选用当年新母鸡一只约重1250 克左右为宜,且要肉嫩肥壮。 2. 制桔酪酱时,火力不宜太大,否则易焦糊。 3. 上笼蒸时,应正确掌握火候,以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。