咸鲜味(50)甜味(13)酸甜味(9)原本味(4)清香味(3)本味咸鲜(3)糟香味(3)酸辣味(2)麻酱味(2)蒜香味(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(1)怪味(1)姜汁味(1)香味(1)炸烧味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)椒麻味(1)
本菜需用鸡汤、普汤分别为500克左右。
本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。
1. 炸油可用植物油,成菜油而不腻; 2. 因有过油炸制鸭的过程,需准备熟猪油2000克; 3. 金秋时节,鸭肥姜嫩,以此应时,大快朵颐。
1. 剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失; 2. 煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅; 3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。
1. 太极图要干净,整洁,上火开气蒸,避免老化; 2. 番茄酱要小火炒,去掉生味,煸出红油; 3. 因有鱼丁滑油过程,需准备熟猪油500克; 4. 此菜用鳜鱼肉效果更佳。
1. 新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用; 2. 鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可; 3. 搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩; 4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。
1. 芝麻酱下入后,与打凉粉相似,用勺狠打,糊熟时倒入大扒盘晾凉; 2. 此菜最宜选用绿豆淀粉,若无绿豆淀粉则用其他淀粉代替。
猪肉末肥三瘦七,加盐及少量清水,顺一个方向搅上劲、熟后质感软嫩。
本品有过多次用油过程,需备猪油约250克。
1. 蒸素鸡或素鸡蛋,旺火气足,蒸约10 分钟即得; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 此为花色菜式,重在刀工,要求色调和谐,造型生动; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 选料要选不同颜色,不同原料,且颜色协调的蔬菜; 2. 装盘要得体,清爽。 3. 四个菜不仅味型不同,而且各有其营养特点; 4. 食者可各取所需,亦可四菜兼食,以吸取各种营养。