咸鲜味(50)甜味(13)酸甜味(9)原本味(4)清香味(3)本味咸鲜(3)糟香味(3)酸辣味(2)麻酱味(2)蒜香味(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(1)怪味(1)姜汁味(1)香味(1)炸烧味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)椒麻味(1)
1. 滑虾仁前要将锅洗净,再将炒锅置旺火上烧热,放入猪油涮锅,锅上旺火,加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅,并保持虾仁色泽洁白; 2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上,用刀背反复砸,边砸边挑筋,中间点点凉水(不粘刀),砸至成茸泥状无筋时即可; 3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧,(馅心不散,易于下刀)上笼蒸制; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 蟹盖一定要用布抹干,否则虾胶无法粘牢; 2. 蟹塔蒸出后,迅即将面粉落在塔身上,不要太厚; 3. 在?或炸的过程中,一定要掌握好油温,使其色泽金黄且外焦里嫩。
豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。
1. 蛋黄不要搅烂,放气蒸断生即可,老了不易成形; 2. 应选用新鲜的鸡蛋,打蛋泡顺一个方向,以能立住筷子为准,且碗要洁净,不能有汤物; 3. 油锅保持二至三成油热; 4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4,蒸时放气,不要蒸老; 5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 7. 新鲜鸡蛋,蛋内气空小,蛋白不移动,清晰透光,并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜,拿在手里份量重。将蛋放入盐水中,沉入水下者新鲜。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破; 2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准; 3. 制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏,雀身都烹调好后,再放入盘内。
血糯米是带有紫红色的种皮的大米,因为米质有糯性,所以称为血糯。
1. 选用每500克4 至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入馔则雌佳雄次; 2. 焖虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
此菜若在大宴中现场操作,更增气氛,开盖后,香味年鼻,令宾客食欲大开。
1. 此为花色菜式,讲究刀工,注重造型,上席时先声夺人; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,第一道炸芋艿油温不可过高,过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,防止粘锅。第四道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第五道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成; 2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底; 3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油1000克。