菜花焯水，断生后立即捞出，以保菜花清脆。

素鲜汤制法： 1. 豆芽汤：用黄豆芽油煸后加水煮30分钟。此汤浓白味鲜，配料为豆芽250克，加水750克，制汤500克左右。要更浓，只需少加水。 2. 扁尖笋汤：将扁尖老笋加水煮3小时。比例为扁尖250克，加水750克，出汤500克，成品汤汁澄清。但较咸，故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤， 比例为黄豆芽汤2，扁尖汤1。 3. 鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧3小时。比例为笋250克，加水750克，出汤500克，成品汤色泛黄，鲜香味浓。实际使用时一般也与 豆芽汤拼用，比例为笋汤1，豆芽汤2。 4. 鲜蘑菇汤：蘑菇放水中烧，开后再烧20分钟，比例为250克蘑菇加水1000克，出汤500克。汤色清带褐，鲜味浓。 5. 香菇汤：用香菇和菇根先用水泡，再煮20分钟。250克香菇加水1000克，制汤750克，香菇汤色带暗红，鲜香味浓。

1. 素菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油冲炸，香味浓郁，以素托荤，追求神似； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

本菜中需用的素清汤约为100毫升；因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。

1. 低油温炸一遍，不必重油； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

因有过油炸制过程，需准备植物油100克左右。

1. 烤麸切块要大小均匀一致； 2. 油炸素肉以两次为佳。第一次油温不宜过高，第二次冲炸时必须待油温升高后方可下入，以达到外酥脆、内软嫩的口感； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

煸炒泡辣椒，火力不要太旺，以免辣椒炒糊，产生异味。

燕菜制法： 白萝卜1个300克，干淀粉300克（实耗60克） 1. 将白萝卜（冬瓜、胡萝卜亦可）洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长10 厘米0.1 厘米见方； 2. 豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍； 3. 然后，将银针状萝卜丝用干净纱布轻轻搌干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散； 4. 待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。 花椒水：花椒加适量清水，浸泡一夜，捞出花椒即可。

苦杏仁也叫北杏仁