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新鲜牛肉有光泽,红色均匀稍暗,脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,有鲜肉味;老牛肉色深红,质粗;嫩牛肉色浅红,质坚而细,富有弹性。牛肉的纤维组织较粗,结缔组织较多,应横切,将长纤维切断,不能顺差纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
1. 剥制蟹腿肉时,要用锤子轻轻地砸,使蟹腿肉完整不碎; 2. 油温要适宜,火候要恰当,以保证菜肴鲜嫩; 3. 因有蟹腿肉滑油过程,需准备大豆油500克。
本品有油炸过程,需备生菜油约160克。
按此方法可做胡萝卜,豌豆,菜花等泥子汤
抄手皮制作方法:抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成“薄如纸、细如绸”的半透明状。
1.咖喱块可依个人喜好选择甜味或辣味,不过为了让口味多元,建议先使用甜味咖喱块来制作调理包,变化成其它菜肴时,若喜欢辣味,就再添加辣椒粉调味。 2.加入咖喱粉小火拌炒,可让成品香味较香;熄火后加入咖喱块拌融,可避免因汤汁浓稠而烧焦。 3.鸡绞肉可使用猪蔌牛绞肉替换;香菇、杏鲍菇也可使用蘑菇、金针菇柳松菇的菇类来替换。本品中咖喱分成两种:一种是咖喱粉10克,一种是咖喱块120克。本品共900克,可分装成1份300克,还可分成200克3份,可保存、密封冷冻一个月,烹调时间约30分钟。