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本品有油炸过程,需备菜油约1000克。
1. 炒米时不能炒焦,冷却后磨成粉不宜过细; 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮; 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。
蕹菜即是空心菜;炒蕹菜也可以做炖肉等荤菜的菜底。
1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙; 2. 江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。
蒲菜焯水、油煽、清蒸,经三道工序而成,仍要保持菜色碧绿,野香四溢。
1. 为便于成熟,胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚; 2. 用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴入碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。 3. 若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架箅子的办法来熏制小烧。
1. 此菜需准备卤水2000毫升; 2. 在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热; 3. 将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。