煮(7)蒸(2)拌(2)熟炒(1)滑炒(1)锅烧(1)其他(1)炒(1)
1. 排骨的血水一定要冲洗干净; 2. 西米水分应沥干; 3. 蒸排骨时宜用猛火; 4. 本品需排骨酱适量。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右;甘笋就是胡萝卜。
本品需高汤约500克。
1. 上浆要均匀,要放在低温处涨透,滑油时防止粘锅; 2. 卤要紧,芡要少,油要适量,辅料都要用盐腌过,以清淡为佳。