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扒金银鲍甫口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:鲍鱼干鲍鱼1. 涨发干鲍鱼:应先用温水或凉水浸泡12 小时,换水后反复搓洗,放入铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放2~3 个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放入温水盆中(原汤留用,去掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二次煮时,可往水中加碱,每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好,待汤凉后,放冰箱保存;若无冰箱,可置于原汤中,每日烧开一次;
2. 涨发鲜鲍鱼:可先用凉水洗搓数次,洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴(嘴里有一黑色物质),然后放入铝锅或铝桶中(底下放2~3 个竹箅子)、宽水煮6~7 小时,取出放入温水中,去掉鲍鱼边即可使用。加急用,可在煮时加少许碱,煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。
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油泡带子口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:鲜贝1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求;
2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩;
3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴;
4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。
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海参酥丸口味:咸鲜味浏览次数:266次
主料:1. 猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳;
2. 肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。
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鹅掌扒广肚口味:咸鲜味浏览次数:353次
主料:鱼肚鹅脚翼1. 火腿汁:将熟火腿500克,用盅盛载,加入上汤1000毫升,入蒸笼蒸约2 小时至软烂,撇去浮油便成;
2. 水发鱼肚氽水,每次均需换水,除去腥味。
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生炒明蚝口味:咸鲜味浏览次数:421次
主料:1. 姜花、笋花:把姜去皮洗净,切成长方形,在截面用刀刻成各种动植物形状,然后切成薄片,便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋,制法同上,只是笋花一般比姜花厚2 厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。
2. 蚝肉过油,一氽即熟,约30 秒钟。加热时间一长,走水失鲜;
3. 因有蚝肉过油过程,需准备植物油750克。
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清炖白鳝口味:咸鲜味浏览次数:544次
主料:河鳗河鳗又称为白鳝。
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红焖海参口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:1. 此菜宜选珠油为调色品,珠油为潮汕调味品,近似深色酱油,味偏甜,主要用于调色,若没有珠油则用老抽代替;
2. 水发海参:将干海参1500克放入冷开水中浸约8 小时后取出,用中火烧热瓦盆,放入沸水7500克、食用碱10克;下海参堡约半小时后端离火口
浸泡2 小时,擦去表面杂质,用清水浸2 小时。然后,再放进瓦盆堡半小时,端离火口浸泡半小时,取出剪开肚,洗去肠脏、砂子,再用清水洗去污物,放进锅内加沸水堡至无杂味便成。
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潮州大鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:332次
主料:大黄鱼1.做鱼丸的鱼肉可选用丁鱼,亦称狗棍,是海鱼一种,也可选用马鲛、黄花等海鱼也可;如是淡水鱼可用鲢鱼或鲮鱼;
2. 此菜汤、菜均可,四季皆宜。
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时菜烩猪红口味:咸鲜味浏览次数:391次
主料:猪血1. 煮猪血时略作翻动,以免粘锅底;
2. 因猪红本身含盐分,烹制放盐要掌握适度;
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麦穗花鲜鱿口味:咸鲜味浏览次数:263次
主料:因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
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广州腊鸭翼口味:咸鲜味浏览次数:453次
主料:鸭翅食用时与鲜品制法相同,炖、煮、红烧,或煮汤均可。
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西湖莼菜汤口味:咸鲜味浏览次数:382次
主料:莼菜鸡胸脯肉火腿1. 瓶装莼菜色泽发暗,质量不如新采摘的鲜苑菜,故宜选用鲜莼入撰;
2. 如用瓶装莼菜,则应将莼菜倒出,去掉浸液,用清水冲净后再用;
3. 莼菜必须用沸水氽过,时间要短,以保持翠绿,并除去异味;
4. 汤要选用色清味鲜的高级清汤,或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。
以保持此菜的特色,亮油要少放,以保持汤汁的清纯;
5. 熟火腿以选用上方最佳。
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皮儿荤素口味:咸鲜味浏览次数:332次
主料:油皮虾仁鸡肉猪肚冬笋1. 选好料,腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮;
2. 鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优;
3. 肉皮要发透白净;
4. 实际配制中,原料品种可根据当时的货源和消费水平,在保证基本口味的情况下,部分配料可作适当的更换;
5. 原料的成熟处理要恰到好处,如腐皮不能炸焦,肉不能烧老,虾仁要滑得玉白嫩熟等;
5. 煸炒时,投料顺序得当,颠炒均匀,使菜肴成熟入味一致;
6. 因用熟猪油炸制虾仁,需准备熟猪油150克;
7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需准备菜籽油500克。
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百鸟朝凤口味:咸鲜味浏览次数:299次
主料:母鸡猪腿肉1. 鸡要先在沸水中汆过,洗净血污,然后再放入汤水中炖制,以促使汤清肉鲜;
2. 清水应一次加足,中途不宜加水;
3. 盐要后放、火候要掌握好,用旺火烧沸,小火烧酥熟;
4. 鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似,只在成形过程中,先捏成十字雏形再钳出花纹;
5. 水饺可蒸熟待用。
6. 最后成菜烧沸时,时间不可长,稍沸后,淋上鸡油即成。
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裹烧茭白口味:咸鲜味浏览次数:264次
主料:茭白虾仁1. 虾泥要和得软硬适度;
2. 汆炸时掌握好油温,不可过高或过低;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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浙式虾子冬笋口味:咸鲜味浏览次数:269次
主料:冬笋1. 冬笋有麻涩味,入烹之前,先用清水或温油将其涩味去尽;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油500克。
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白背木耳瘦肉汤口味:咸鲜味浏览次数:445次
主料: -
天下第一鲜口味:咸鲜味浏览次数:311次
主料:蛤蜊文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。
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芝麻炸鸡肝口味:咸鲜味浏览次数:351次
主料:鸡肝牛奶小麦面粉鸡蛋黑芝麻莴笋要去除鸡肝的腥味,可先泡盐水,水煮之后,浸入牛奶中,芝麻的香气是重点,让鸡肝的腥味消化殆尽。
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淡菜炖蛋口味:咸鲜味浏览次数:254次
主料:鸡蛋