1. 湖蟹鲜活，最好是团脐，死蟹不能食用； 2. 蟹斩块大小适宜，便于成熟； 3. 蟹块入锅煸炒前，用沸水略氽，使蟹肉表层凝固，既去腥又清爽利落。

1. 顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4 小时，得汤30斤。 起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成； 2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克，与鱼唇同烧，使鱼唇有二者之鲜味。

因有过油炸制过程，需准备植物油1500克，实耗60克。

煎芙蓉蛋宜用中火，边煎边下油，煎至两面金黄，外焦里嫩。

旺火气足，蒸约10 分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜味尽失。

1. 肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”； 2. 上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小 时，起汤15000毫升，即成淡二汤； 3. 需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美。

1. 须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真； 2. 浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉； 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦； 3. 倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整； 4. 因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。

1. 白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好； 2. 用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质，走菜时要打开盖烧至大开，调好口上桌。

净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。

本品需南瓜花50克。

雏鸽即乳鸽，是指孵出不久的小鸽子，即未换毛又未会飞翔者，肉厚而嫩，滋养作用较强。