1. 最好先炒糖色，成菜红润油亮，质味皆佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼； 2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻； 3. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。

1. 此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深； 2. 蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。

1. 厣（yǎn）：螺类介壳口圆片状的盖； 2. 梅羔酱：用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成。

1. 蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢； 2. 蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚； 3. 在?或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。

1. 在炒蛋时火力一直要保持中火； 2. 视蛋刚刚凝固为正好； 3. 铲动要顺一方向，如来回搅动蛋液易懈； 4. 切忌加葱花同炒，否则失去传统风味。

因有芥菜芯泡油过程，需准备熟猪油500克。

大火烧开，撇净浮沫，小火慢炖，汤清见底，鸡肉愈烂愈好，此为火工菜，约需3 小时以上。

1. 煎炸时，油温不能过高，否则易焦糊，影响成品色、香、味； 2. 因有过油煎炸过程，需准备熟菜油750克。

1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2 次，每次约2 分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。 2. 此莱讲究刀工，需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。

1. 放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。 2. 晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。

整禽出骨，不可破皮，层层相套，浑然一体。经常制作，可臻上乘。

文火慢煎，使蛋涨发，用大翻勺技法将两面煎黄，滗出余油，拖入盘中即成。

1. 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理 要整齐均匀美观，也使梗易熟； 2.掌握好火候，油温不能高，以免菜枯萎； 3. 要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜； 4.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水 油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿； 5.勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味； 6. 因有过油养制油菜心过程，需准备熟猪油500克。

1. 此菜讲究火候、油温； 2. 因有过油炸制鱼球的过程，需准备植物油1000克。

1. 若减去葱米，在锅中摊成直径约16厘米的圆饼，用小火煎至两面金黄，便成“蛋煎虾饼”； 2. 因有过油煎制过程，需准备植物油500克。

1. 鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味； 2. 旺火气足，蒸约20 分钟，尝好汤味，不要过咸。

1. “绍虾球”的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制，炒时一边划动油，一边从高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊，此时火候要掌握好，这是关键； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

制作此菜，选料严格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大，重约650 克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候，使河鳗酥而不烂，皮身完整不破。