油发蹄筋要用温碱水洗净油腻，再用清水漂净碱质，再焯水，以彻底除净油腻异味。

1. 猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的4/5，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距较密，每片腰花为四刀； 2. 此菜肴的命名虽然冠以“熘”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点； 3. 因有过油冲炸过程，需准备花生油500克。

沙茶酱为潮汕调味品。

1. 鸡翅一般选用靠鸡身部位的，翅尖可作它用； 2. 若选用定远桥尾，要先用温水刷洗，温水中稍加点碱，便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层，便可进一步加工使用； 3. 为了便于食用，在蒸桥尾时，可在碗内加些料酒，易软味佳； 4. 若无定远桥尾，也可选火腿或腊肉代用。

1. 用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。 2. 煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。

1. 先将鱼肚煨透，捞出吸干水分，放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出，放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面，倒入上汤，色香味俱全； 2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀，稍滚后起锅装盆，即为奶油鱼肚，颜色洁白，别具一格。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。