咸鲜味(40)原本味(6)清香味(4)本味咸鲜(3)甜咸味(3)奶汤咸鲜(3)果汁味(2)蒜香味(2)麻辣味(2)甜味(2)炸烧味(2)咸香味(1)酱香味(1)姜汁味(1)微辣(1)
煮(20)其他(5)炖(5)蒸(5)烧(5)清炖(4)炒(4)生炒(3)拌(3)炸(3)汆(2)熟炒(2)隔水炖(2)原炖(1)生煎(1)粉蒸(1)软溜(1)酥炸(1)滑炒(1)红烧(1)白烧(1)油爆(1)竹烤(1)
1. 牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀; 2. 牡蛎入油内炸时,油温以七成热为宜。过高,易使菜肴上色过大,肉质干焦。过低,容易脱糊塌在油内,影响质量; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 要选用优质鲜嫩的大虾仁。 2. 把握好虾仁过油的火候,油温为六成热为宜,使之鲜嫩不老。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油400克。
鸡球要焖酥,雪梨则不可多烧。
1. 熏鸡做法如下:先嫩鸡1只,宰杀去毛,掏出内脏后洗净,挂在阴凉处风干。以中药铺配的卤料八角、小茴香、花椒、桂皮、草果、丁香、排草、陈皮、甘草、山奈、枸杞子等加清水煮成一锅卤汁,煮开后放入鸡,改小火卤15分钟,熄火后将鸡在卤汁中4~6小时。 2. 以火引燃松果8个,以火钳夹至炒锅中,撒上适量的砂糖,使松果熄灭出烟,即架上竹篾,上置鸡只,严严盖上蒸笼盖,下生小火熏1分钟即可。
可用橄榄油代替香油。