咸鲜味(40)原本味(6)清香味(4)本味咸鲜(3)甜咸味(3)奶汤咸鲜(3)果汁味(2)蒜香味(2)麻辣味(2)甜味(2)炸烧味(2)咸香味(1)酱香味(1)姜汁味(1)微辣(1)
煮(20)其他(5)炖(5)蒸(5)烧(5)清炖(4)炒(4)生炒(3)拌(3)炸(3)汆(2)熟炒(2)隔水炖(2)原炖(1)生煎(1)粉蒸(1)软溜(1)酥炸(1)滑炒(1)红烧(1)白烧(1)油爆(1)竹烤(1)
菜肴特点:简易西餐 肉香浓郁 营养均衡 操作要领:煎肉的火候要掌握好,洋葱要煸出香味
刀工要细巧,即易入味又易于包裹成卷,包卷时要捏紧,卷内空气减少,油炸时不易发生内部空气膨胀而造成破卷。
1. 洗净油腻,漂清碱质,卤汁适量,勾芡适当; 2. 打发蛋清全过程中忌受油、盐、水影响,与蹄筋拌和时,要轻轻翻拌,防止气泡太碎,雪花状态容易消失。
鹌鹑剖背取内脏,能保持腹部完整,上桌时,一定要使其腹朝上,则肉质丰满的形态诱人食欲,此菜如冬季食用,可用冬笋为辅料,用沙锅炖,必须烧沸后,转用小火炖,以防汤汁混浊。
此菜需鸡清汤适量,如果没有鸡清汤可用清水代替。