五香味(113)咸鲜味(88)酱香味(57)糟香味(20)清香味(16)香辣(11)咸甜味(10)酸甜味(8)甜咸味(6)咸味(6)微辣(3)甜味(3)本味咸鲜(3)酸辣味(2)咸酸味(2)蒜香味(2)家常味(2)酸咸味(2)清苦味(1)咖喱味(1)豆豉味(1)辣味(1)麻辣味(1)葱香味(1)
酱(149)卤(97)其他(22)烧(22)腌(18)拌(10)腊(9)熏(8)炒(8)炸(4)焖(3)炖(1)蒸(1)油浸炸(1)包卷炸(1)风干(1)葱烧(1)扒(1)冻(1)酥(1)溜(1)
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1.对虾必须新鲜,以确保菜品纯正的滋味。 2.虾肉片以水烫至熟后再入卤水中卤浸入味。
备汤1000克(煮鸡、鸭、肉的汤)
1.选料宜新鲜,因为使用新鲜的鹌鹑,易于达到香鲜可口的成菜效果。 2.要采用旺火蒸,不能用小火蒸。因为用小火蒸,时间长了会使鹌鹑失光泽,显得干瘪枯老。 3.香糟宜用布袋包扎后再鹌鹑一同糟制,使其既入味又爽洁。 香精是采用天然原料,经maillard反应精制而成,更有香气丰满逼真,口感纯正醇厚,不仅可以增强产品原有的风味,也可以单独呈现某种特征的香味。
糖冰肉:将猪近里脊处肥肉500克切成长宽各18厘米,再片成3毫米厚的片共7片。将精盐5克、白糖50克、汾酒20克搅匀,涂在肉片上,摊放在瓦钵里,约腌2小时便成。