1. 河蟹不能吃死的，河蟹专觅食动物的死尸，在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌，死后细菌迅速繁殖，使肉腐坏，食后使人食物中毒； 2. 剔蟹肉，蟹黄时要用小竹签挑出； 3. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

1.此味不宜与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。 2.豆瓣酱分咸味和辣味两大类，可根据不同口味调制，在其他调味料中增减。 3.豆瓣味不能与麻辣味相混。

1.鱼冻可分为奶汤和清汤两种,但都要煮透熬出胶质. 2.为缩短时间可进冰箱,但要保持卫生. 3.多余鲫鱼另用,选较大的入盘上桌.

1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破； 2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准； 3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放入盘内。

1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏、鳃一起从口中拉出； 2. 在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗入肉内； 3. 上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。 2. 本品需胡萝卜花、生菜叶少许以做装饰。

1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出； 2. 蒸制时要旺火、足气、时间长； 3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，倒入烧开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤； 4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味，不食用。

用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免鸭皮爆裂。

本品有过油炸过程，需鸭油约500克。本品最好使用鸡汤，口感更好。 葱姜油的制作方法:把葱姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色,出香味后,捡去葱姜末,即成葱姜油。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

本品有过油炸过程，需用花生油约800克。

1. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。 2. 整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀； 3. 套三环蒸的时间要2 小时以上，以保熟烂； 4. 整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整； 5. 整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3.4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状。

1. 核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味； 2. 亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格； 3. 亦可用羊肺烹制，古风犹存。

此菜风味特色是鲜嫩利口，关键在于动作迅速，焯、炒两道工序都需如此。

柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的，在食品加工中用作酸味剂。

备盐1000克，实耗80克。