咸鲜味(44)炸烧味(10)清香味(7)酸甜味(5)微辣(4)葱香味(4)咸甜味(3)酱香味(3)香辣(3)酸辣味(3)本味咸鲜(2)原本味(2)甜咸味(2)甜味(1)咸味(1)豆瓣味(1)豆豉味(1)蒜香味(1)姜汁味(1)红油味(1)五柳味(1)
蒸(10)拌(10)煮(8)清蒸(6)煨(5)软炸(4)生炒(4)其他(4)烧(3)烩(2)炒(2)包裹蒸(2)炸(2)焖(2)炖(2)明炉烤(2)溜(2)油爆(2)暗炉烤(2)焦溜(2)酥炸(1)红烧(1)炝(1)腌(1)碎屑料炸(1)包卷炸(1)脆炸(1)卤(1)扒(1)冻(1)酱烧(1)清烹(1)瓤(1)炸烹(1)滑溜(1)凉菜(1)白烧(1)干炒(1)葱烧(1)风干(1)锅烧(1)隔水炖(1)熟炒(1)烤(1)
1. 薯丝酥脆,虾肉软嫩,造型生动,方为上品; 2. 因有过油炸制过程, 需准备熟猪油1500克。
因有滑油过程,需准备植物油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
本菜需用冷鸡汤100克,普汤200克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是北京鸭。
本品有过油炸过程,需备猪油约750克。
因有过油炸制的过程,需准备植物油1000克。
1. 须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段; 2. 炖盅要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。