1. 将鲢鱼头宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，剁下鱼头，从下颌处切开，上锅蒸熟备用；2. 鱼身去骨、皮取净肉剁成茸，加入姜葱水、精盐、鸡蛋清、淀粉、油拌匀成鱼茸；3. 鱼骨、鱼皮放入锅内加适量清水熬煮成汤，去渣备用；4. 牛肝菌、鸡腿菇、鲜香菇洗净，改刀成片；5. 炒锅注油烧热，放入鱼汤烧开，将鱼茸挤成丸子下入鱼汤内煮熟，放入牛肝菌、鸡腿菇、鲜香菇稍煮；6. 加入精盐、味精调味，盛入汤碗，放入蒸好的鱼头即可。