1. 此为花色菜式，讲究刀工，注重造型，上席时先声夺人； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成，第一道炸芋艿油温不可过高，过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅，防止粘锅。第四道炸黄金肉，肉选用肥瘦各半的，炸时应重油，第五道制蛋卷，摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸，用刀刮泥子前刀上沾些水，刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花，加于淀粉上浆才不出血汤； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成； 2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底； 3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼，以保证食鱼时的鲜嫩； 2. 各种蔬菜要清洗干净，保证卫生。

制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲，使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。

1. 素菜品种，至少10 种以上，添加鹌鹑蛋，喻意财源滚滚，图个吉利； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘； 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净水漂净，不能有腥膻味； 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感； 4. 因有鸡内脏滑油过程，需准备熟猪油500克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

本菜需用鸡汤、普汤分别为500克左右。

本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。

1. 剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失； 2. 煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅； 3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡；汤多，粘度大，成浆子状。

1. 新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6 厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20 分钟，以除去异味，捞出沥干水备用； 2. 鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可； 3. 搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩； 4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。

猪肉末肥三瘦七，加盐及少量清水，顺一个方向搅上劲、熟后质感软嫩。

本品有过多次用油过程，需备猪油约250克。

1. 蒸素鸡或素鸡蛋，旺火气足，蒸约10 分钟即得； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。