因有过油炸制过程，需准备植物油约2000克。

1. 蛋黄不要搅烂，放气蒸断生即可，老了不易成形； 2. 应选用新鲜的鸡蛋，打蛋泡顺一个方向，以能立住筷子为准，且碗要洁净，不能有汤物； 3. 油锅保持二至三成油热； 4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4，蒸时放气，不要蒸老； 5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 7. 新鲜鸡蛋，蛋内气空小，蛋白不移动，清晰透光，并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜，拿在手里份量重。将蛋放入盐水中，沉入水下者新鲜。

1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破； 2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准； 3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放入盘内。

血糯米是带有紫红色的种皮的大米，因为米质有糯性，所以称为血糯。

1. 选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次； 2. 焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 此为花色菜式，讲究刀工，注重造型，上席时先声夺人； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成，第一道炸芋艿油温不可过高，过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅，防止粘锅。第四道炸黄金肉，肉选用肥瘦各半的，炸时应重油，第五道制蛋卷，摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸，用刀刮泥子前刀上沾些水，刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花，加于淀粉上浆才不出血汤； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成； 2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底； 3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼，以保证食鱼时的鲜嫩； 2. 各种蔬菜要清洗干净，保证卫生。

1. 鹌鹑宰杀后，漂洗血污，剁去爪，卤制6 成熟即可； 2. 鹌鹑用酱油浸泡至入味后再炸； 3. 蒸制的鹌鹑蛋不宜过老； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲，使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。

1. 素菜品种，至少10 种以上，添加鹌鹑蛋，喻意财源滚滚，图个吉利； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘； 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净水漂净，不能有腥膻味； 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感； 4. 因有鸡内脏滑油过程，需准备熟猪油500克。