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雪菜有较多咸味,烹调时用盐要注意;此菜用糖主要目的是调和鲜咸味,使之和醇,并非需要甜味,并且按海派菜特色此菜用糖就更应该少。
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1. 必须用大火,快速地煸炒,使肉丝韧而不硬,使韭芽脆嫩爽口; 2. 可以不勾芡,即使勾芡,也是略使卤汁有点稠粘而已。
装盆时可撒上些橙皮作装饰。
备铝箔纸1张。
1. 必须将虾茸斩得细腻而均匀,搅拌要上劲; 2. 在油氽过程中宜用中火徐徐加热,并用漏勺不断翻动,使之受热均匀,防止焦黄。
备熟猪油500克,实耗约125克。