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1. 此菜采用蒸扒的方法,取鹌鹑肉与茄子同烹,营养丰富。操作时,茄子剞刀要整齐划一,形如鹌鹑羽毛; 2. 炸制茄子要用烈油(300℃左右),才能达到表皮炸干炸香,内部绵软油润的效果,炸成深金黄色出锅,需准备炸制植物油1000克; 3. 蒸扒的时间要适当,味透即可,确保菜肴风味,没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。
1. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。
1. 拆鸭时不要破皮,以免影响菜型; 2. 勾芡时,不要稠,能挂住菜肴即可; 3. 因有过油炸制葱白段的过程,需准备大豆油500克。
食疗功效:健脑益智
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约750克。 2. 豆沙馅制作方法:将适量豆沙洗净,用清水煮熟,捣碎,过筛即可。
1. 本品需燕饺、银丝面适量; 2. 上桌跟酒精炉,并赠送一份银丝面以备沾原汁食用。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品有油炸过程,需备花生油约500克,鸡汤约500克。
1. 芋头的选购以表面无缺洞,处皮干燥者为佳; 2. 芋头去皮切好再把手洗净否则皮肤会奇痒难当。