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1. 有时蒸出的桃子会裂口子; 2. 这是烫面时烫得过干所致,所以面要烫熟,水要适量,就不会出现以上情况。 3.【原料】莲籽、白糖、大油、花生油各适量 碱水100毫升。 【制法】1.发莲籽 将干莲籽放进不锈钢锅内,放入碱水,将莲籽与碱水 拌匀腌约20~30分钟。再将沸水倒入莲籽中,将锅加盖浸泡1小时(沸水基 本被莲籽吸收),倒入箩筐内备用。 2.洗莲籽 将侵泡好的莲籽用手或板刷擦去黑外衣,用冷水冲洗干净,放 入盆中用沸水浸泡,再用牙签或竹签捅去莲心,然后用蒸笼蒸烂,再用绞刀 绞成茸(或用面杖擀制成茸),过罗去掉杂质。 3. 炒茸 将莲茸与糖同时下锅,开始用慢火,待糖化后用猛火煮沸,再用中火边煮边铲,避免糊锅,直铲至莲茸有坑时在中间下油,把油吸入茸内,当颜色呈金黄色时,要根据火候情况掌握软硬程度,一般用铲取出少量莲茸,凉后不粘手为度,取出放入搪瓷桶中,用熟花生油盖面,防止莲茸变硬返生。
1. 选用大而肥壮的鸭掌制作,用河虾肉制丸; 2. 不要蒸得过老,以免影响质地和色泽。
在牛内中拌入芥末粉后,次口洗净,牛肉既烂且软。
1. 必须选用鲜活鱼,鱼片要批得薄,才能卷成中手指粗的鱼卷; 2. 要用大火速蒸,不可太熟,否则鱼肉老硬; 3. 荷叶可修剪成各种形状衬底,增加清香和清雅色调,鱼卷上浇卤汁要少而均匀可用洁净毛笔刷涂上光),避免流淌在荷叶上。
食疗功效:预防癌症 保护胃粘膜 降血糖降血压 预防前列腺 消除致癌物质
改刀既可斩成块,也可切成片;仔鸭腌码的时间要长。
制蟹丸时,要掌握好各种原料的比例。
鸡茸一定要搅上劲;备威化纸若张。
1. 主料选用小鸡4只,每只约重250克左右,因以四喜名之; 2. 大火气足,蒸30 分钟即可。
制鸡泥,去净筋皮,剁得愈细愈好,加猪肥膘肉,使之鲜嫩油润,旺火气足,蒸10 分钟左右即可。
大火气足,蒸半小时即可,鸽肉鲜嫩,形态完整。
1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用; 2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。