煮(15)烧(8)原炖(6)汆(5)清蒸(5)炒(5)红烧(4)焖(4)生煎(4)炖(4)蒸(4)其他(3)砂锅(3)烩(3)清炖(3)滑炒(3)软炒(3)扒(3)瓤(3)炸(2)隔水炖(2)熟炒(1)熏(1)火锅(1)明炉烤(1)粉蒸(1)塌(1)包卷炸(1)卤(1)
1. 须用上等金针,方能梳成翅形,以达逼真; 2. 浇汁要轻,以免冲散表面金针,影响外观; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头(花鲢书名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉; 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过,以除去腥味,鱼头下锅要热锅旺油,煎时掌握好火候,防止煎焦; 3. 倒入砂锅动作要轻巧,要鱼头在下,配料在上,保持形状的完整; 4. 因有过油煎制鱼头过程,需准备菜籽油300克。
1. 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好; 2. 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质,走菜时要打开盖烧至大开,调好口上桌。
净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多,可适当加些肥膘肉。