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厚菇芥菜口味:咸鲜味浏览次数:351次
主料:芥菜因有芥菜芯泡油过程,需准备熟猪油500克。
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炖家野口味:咸鲜味浏览次数:258次
主料:母鸡野鸡大火烧开,撇净浮沫,小火慢炖,汤清见底,鸡肉愈烂愈好,此为火工菜,约需3 小时以上。
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素烧鹅口味:咸鲜味浏览次数:386次
主料:油皮1. 煎炸时,油温不能过高,否则易焦糊,影响成品色、香、味;
2. 因有过油煎炸过程,需准备熟菜油750克。
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扬州煮干丝口味:咸鲜味浏览次数:257次
主料:豆腐干1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干,切成细丝后,放入沸水浸烫,并用竹筷轻轻拨散,以防粘在一起,沥去水后,再用沸水浸烫2 次,每次约2 分钟,捞出后,挤去黄泔水的苦味,放入碗中待用。不要为了省事,减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。
2. 此莱讲究刀工,需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后,再切成火柴梗粗细的细丝。
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南京香肚口味:咸鲜味浏览次数:228次
主料:猪肚1. 放缸内以后,缸口一定要盖严,防止灰尘,飞虫进入。
2. 晒制过程中,一般春秋约晒(1~2)天,冬季晒(3~4)天。
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芙蓉干贝口味:咸鲜味浏览次数:265次
主料:干贝鸡蛋清1. 水发干贝加料上笼屉用旺火蒸30 分钟后,滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态;
2. 水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙土、霉味,上笼屉用中火蒸2 小时取出。
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野味五套口味:咸鲜味浏览次数:399次
主料:雁肉斑鸠麻雀野鸭鹌鹑肉
整禽出骨,不可破皮,层层相套,浑然一体。经常制作,可臻上乘。
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文楼涨蛋口味:咸鲜味浏览次数:315次
主料:鸡蛋文火慢煎,使蛋涨发,用大翻勺技法将两面煎黄,滗出余油,拖入盘中即成。
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香滑鲈鱼球口味:咸鲜味浏览次数:302次
主料:鲈鱼1. 此菜讲究火候、油温;
2. 因有过油炸制鱼球的过程,需准备植物油1000克。
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滑蛋虾仁口味:咸鲜味浏览次数:360次
主料:虾仁鸡蛋1. 若减去葱米,在锅中摊成直径约16厘米的圆饼,用小火煎至两面金黄,便成“蛋煎虾饼”;
2. 因有过油煎制过程,需准备植物油500克。
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鳓鱼肉圆汤口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:鳓鱼1. 鳓鱼选用中段,去鳞和肠,若有鱼子保留,可增鲜提味;
2. 旺火气足,蒸约20 分钟,尝好汤味,不要过咸。
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绍虾球口味:咸鲜味浏览次数:336次
主料:虾仁1. “绍虾球”的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制,炒时一边划动油,一边从高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊,此时火候要掌握好,这是关键;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
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蚝油扒鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:鱼唇1. 顶汤吊制:将宰净老母鸡从背部剖开两边,洗净,连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克,一并放入汤锅内,用旺水煮沸后,改用小火熬,不歇火,不加水,约熬4 小时,得汤30斤。
起汤时,撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内,盆上放洗净的梳竹筛一块,筛面铺上洁净白布,把汤滤入便成;
2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克,与鱼唇同烧,使鱼唇有二者之鲜味。
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红烧酿草鱼口味:咸鲜味浏览次数:257次
主料:草鱼因有过油炸制过程,需准备植物油1500克,实耗60克。
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清田鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:393次
主料:田鸡 -
卤牛腰口味:咸鲜味浏览次数:601次
主料:牛腰子 -
潮州粥口味:咸鲜味浏览次数:346次
主料:糯米 -
香煎芙蓉蛋口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料:鸡蛋冬笋煎芙蓉蛋宜用中火,边煎边下油,煎至两面金黄,外焦里嫩。
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清蒸鲻鱼口味:咸鲜味浏览次数:322次
主料:鲻鱼旺火气足,蒸约10 分钟即熟,时间一长,肉质发柴,鲜味尽失。
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粤式凤吞翅口味:咸鲜味浏览次数:404次
主料:母鸡1. 肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”;
2. 上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600毫升,熬1小
时,起汤15000毫升,即成淡二汤;
3. 需准备猪肉200克、火腿40克,与鸡同炖,使鸡的味道更加鲜美。